Recette pour 4 personnes d'après Joël Robuchon
Faire préchauffer le four à 220°C.
Saler et poivrer la canette à l'intérieur et à l'extérieur. Glisser son foie à l'intérieur et la brider (réserver les autres parures). Enfourner en orientant la poitrine vers le fond. Faire rôtir à découvert pendant 10 minutes en l'arrosant de son jus de temps en temps.
Pendant ce temps, préparer les zestes : raper le zeste de l'orange, du citron et de la moitié du pamplemousse. Les faire blanchir 2 minutes puis rincer à l'eau froide, égoutter et réserver.
Après les 10 minutes de cuisson de la canette, la retourner de l'autre côté et faire rôtir encore 10 minutes en l'arrosant de son jus de temps en temps.
Pendant ce temps, préparer la sauce : couper les parures aussi finement que possible, l'oignon en grosses tranches transversales, la carotte en biais en rondelles épaisses. Mettre le tout dans une casserole avec l'ail et le thym. Faire rissoler 1-2 minutes dans un peu de jus de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Les égoutter en enlevant toute la graisse. Ajouter le miel, remuer et remettre à cuire 1-2 minutes de plus. Déglacer avec pluieurs c. s. de vinaigre et faire cuire 1 minute. Verser ensuite environ 120 ml d'eau et laisser mijoter 5 minutes.
Après les 10 minutes de cuisson de la canette, la poser sur le dos et faire rôtir encore 10 minutes en l'arrosant de son jus de temps en temps.
Pendant ce temps, préparer les pommes : les peler, les épépiner et les couper en quartiers. Faire chauffer le beurre clarifié dans un grande poêle. Y mettre les pommes quand il est très chaud (elles doivent grésiller en touchant le beurre). Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée. Faire bien dorer d'un côté avant de retourner. Il faut compter un total de 15 minutes environ. Les égoutter et les disposer sur le plat de service. Couvrir d'une feuille d'aluminium et maintenir au chaud.
Après les 10 minutes de cuisson de la canette, retirer les fils de bridages et saler les cuisses. Faire rôtir encore 5 minutes en l'arrosant de son jus de temps en temps. La sortir du four et assaisonner encore une fois généreusement. La poser le dos sur le dessous et appuyer la poitrine contre la paroi, en surélevant le croupion. Couvrir d'une feuille d'aluminium et remettre au four (four éteint) pendant 20 minutes à 1 heure.
Pendant ce temps, passer la sauce dans une passoire fine placée sur une casserole en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Ajouter le jus qui a coulé de la canette pendant son temps de repos. Porter à ébullition. Goûter et ajouter 1-2 c. c. de vinaigre si nécessaire. Retirer du feu et incorporer le beurre morceau par morceau en fouettant constamment jusqu'à liaison parfaite. Ajouter ensuite les zestes.
Découper la canette et disposer les morceaux au centre du plat, entourés des pommes caramélisées. Napper avec la moitié de la sauce et verser le reste dans une saucière chaude. Servir aussitôt.
Recette de Niko Karagiannakis, Médaillé de Bronze au concours "Le Porc en tête" 1999 (catégorie Plat principal)
Faire mariner le porc dans l’hydromel et le jus d’orange, avec le laurier et le thym, pendant 6 à 12 heures. Égoutter le porc et réserver. Faire chauffer la marinade sur un feu moyen, puis y faire pocher le porc pendant 1 minute. Égoutter le porc et réserver la marinade. Faire griller les morceaux de porc sur la grille très chaude pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, de façon à les marquer en quadrillé. Réserver au chaud.
Passer la marinade réservée au chinois fin et remettre dans la casserole. Ajouter le safran et faire chauffer à nouveau. Faire pocher les pétoncles et les suprêmes d’oranges pendant 30 sec. Égoutter et réserver au chaud.
Faire réduire la marinade de moitié. Ajuster la consistance et l’assaisonnement avec la demi-glace. Réserver au chaud.
Faire griller les tranches de courgette, les rondelles d’oignon et les champignons. Badigeonner d’huile d’olive et assaisonner au goût. Réserver au chaud.
Mélanger les purées de pomme de terre et de poivron. Assaisonner au goût et réserver au chaud.
Disposer les médaillons de porc au centre des assiettes. Dessiner un cordon de sauce tout autour. Dans chacune des assiettes, disposer à côté du porc 3 tranches de pétoncle et 3 suprêmes d’orange, en les alternant et les superposant légèrement. Façonner une rosace de purée de l’autre côté des assiettes et la décorer de 3 brins de ciboulette et de 3 croustilles de pomme de terre. À côté, disposer 3 rondelles de courgette et 3 croustilles de betterave dans une rondelle d’oignon. Déposer un champignon au centre et y piquer un brin de thym. Décorer le pourtour de l’assiette à l’aide du persil haché et du paprika. Garnir chaque assiette de grains de poivre rose.
Recette publiée sur fr.rec.apiculture.
Couper le poulet en deux et le placer dans un plat allant au four. Le badigeonner avec la moitié du pot de la marinade Louisiane. Laisser mariner 1 h au réfrigérateur.
Cuire le poulet au four chaud (th 7) pendant 45 mn. Le badigeonner plusieurs fois pendant la cuisson avec le reste de la marinade.
Dans une poêle huilée, faire dorer un oignon émincé, puis ajouter le riz et faire colorer en remuant. Verser alors 60 cl d'eau chaude, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feux doux, en remuant de temps en temps. Assaisonner.
Présenter le poulet avec son riz d'accompagnement et servir bien chaud.
Recette d'après Pierre Hermé : "Larousse des desserts"
Mélanger miel et hydromel dans un saladier et mettre au congélateur. Laisser prendre pendant une heure et demie puis mélanger avec une spatule et remettre au congélateur jusqu'à ce que ça soit complètement pris.
Faire griller les amandes au four à 170°C pendant 15-20 minutes puis les concasser.
Servir le granité parsemé d'amandes. Consommer immédiatement (les granités ne se conservent pas.)
Recette de la "Ferme Auberge Margaridou"
Faire préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier mélanger la farine, la levure, et le sucre. Faire un puits au centre et verser le miel, le beurre et le lait, mélanger.
Dans un moule chemisé avec du papier sulfurisé, déposer au fond les 2 anis étoilés puis verser la préparation. Cuire pendant 40 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Recette d'après Pierre Hermé : "Larousse des desserts"
Préparez un sirop avec le sucre et l'eau, vérifier si le sirop est à point en faisant tomber une goutte dans de l'eau froide, elle doit se transformer en perle et craquer sous la dent. Faites cuire le miel dans une autre casserole, grillez les pistaches ou les amandes. Battre les blancs d'oeufs en neige bien fermes mélangez le miel et le sirop, sur feu doux incorporez les blancs d'oeufs par cuillères en soulevant le mélange laissez cuire un petit moment, ajoutez les fruits secs et les pralines. Garnissez un moule rectangulaire de papier d'hostie, versez le nougat, laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux.
Vannier P. : Au pays du miel, Flammarion (1998)