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Dégustation de l'hydromel

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La dégustation est selon la définition de l'AFNOR "une opération consistant à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques et plus particulièrement organo-gustatifs d'un produit." Selon Jean Ribéreau-Gayon, "déguster, c'est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c'est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l'odorat ; c'est essayer de le connaître en cherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C'est étudier, analyser, décrire, juger, classer."

La dégustation n'est pas une science exacte, il n'existe pas forcément une réponse unique à toute question, chaque dégustateur répondra avec honnêteté et modestie et dans la limite de ses compétences. (Quand on demandait à Harry Waugh, œnologue britannique, s'il avait déjà confondu Bordeaux et Bourgogne : "Pas depuis midi".) Personne ne peut déguster à votre place (aucun livre, aucune personne) ; la dégustation nécessite une certaine connaissance des produits goûtés mais aussi de la pratique. Chacun doit rester maître de son opinion et c'est à chacun de se faire son propre goût.

Objectif

Il peut y avoir quatre raisons de déguster de l'hydromel (une dégustation peut allier plusieurs de ces objectifs mais le plus souvent l'une domine) :

Erreurs à éviter

Procédure

Premier nez

L'espritduvin.com conseille : "Le vin vient d’être servi [...]. Le vin est donc prêt. Le porter immédiatement aux narines pour qu’il livre ses premières impressions. Nous recommandons cette étape avant l’examen visuel, afin de capter les arômes les plus volatiles et le moins évolués possibles, sans oxydation. La robe, quant à elle, peut bien attendre quelques minutes !"

Planter son nez dans le verre sans le remuer et inspirer profondément. Prendre quelques secondes pour considérer les sensations.

Cette étape a pour but principal de sentir l'hydromel avant toute oxydation. Quand on s'est fait une idée -- même si c'est pour conclure que le nez est fermé --, on peut passer à l'étape suivante. Un autre but est de détecter assez tôt les défauts rédhibitoires : odeur de bouchon, de moisi, de vinaigre, etc. et d'éviter ainsi les empoisonnements intempestifs.

Examen visuel

On regarde l'hydromel sur un fond blanc et on note sa couleur, ses reflets, etc.

Examen olfactif

rotation verre

Cette partie est souvent négligée : au cours d'un repas qui fait autre chose que boire le vin ? C'est un grand tort parce que les hydromels les plus fruités et floraux ont généralement un nez très agréable. Il n'est pas non plus rare que l'odeur d'un hydromel soit plus agréable que son goût.

Remuer le verre et inspirer. Comparer au premier nez : on obtient ainsi une évolution (augmentation de l'intensité aromatique, de la complexité et des nuances, apparition de nouveaux arômes.) Si on détecte un problème, remuer l'hydromel violemment et inspirer une fois de plus. L'examen olfactif peut se prolonger autant que nécessaire.

L'arôme de miel devrait dominer, il peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. Les arômes liés aux produits de la fermentation (esters, alcool, etc.) peuvent être aussi présents. Pour les hydromels à base de fruits, les arômes du miel et des fruits sont présents. Si plusieurs fruits/épices sont utilisés, l'un peut dominer.

Ecrire des commentaires sur sa fiche mais ne pas assigner de note pour l'instant.

Examen gustatif

le goût et la langue le nez : odorat et retro-olfaction

Ce qu'on appelle généralement le goût est en fait majoritairement lié à l'odorat (rétro-olfaction) : le goût per se est limité à quatre saveurs, chacune étant liée à une partie précise de la langue. En plus des quatre saveurs et de l'odorat par rétro-olfaction, on s'intéressera aux qualités physiques de l'hydromel : le corps, l'astringence, la chaleur (richesse en alcool).
Chronologiquement, la première senstion est le goût sucré, la deuxième est l'acidité et la troisième est l'amertume.


saveur langue exemple importance
salé périphérie sel de table

ne devrait pas se trouver dans l'hydromel

sucré bout sucre, miel
  • important pour faire la différence entre hydromels doux et secs.
  • un hydromel trop doux peut être écœurant.
acide dessus (et gencives) citron, vinaigre
  • si l'hydromel n'est pas assez acide, il va paraitre plat,
  • nécessaire dans les hydromels doux pour qu'ils contiennent autre chose que du sucre.
amer arrière tanin, caféine rare dans l'hydromel, sauf quand des fruits ou épices y sont ajoutés

Remuer l'hydromel pour l'aérer et diffuser son arôme. Prélever un peu d'hydromel dans sa bouche afin qu'il soit en contact avec la langue, le palais etc. et aspirer un peu d'air. Avaler l'hydromel et expirer par le nez.

Le goût de miel devrait dominer, ce qui peut inclure une certaine douceur. Les goûts liés aux produits de la fermentation (esters, alcool, etc.) peuvent être aussi présents. Les additifs tels que tanins et acides devraient améliorer la complexité et l'équilibre mais ne devrait pas être perceptibles. Pour les hydromels à base de fruits, le fruit doit être à la fois présent et bien intégré (si plusieurs fruits/épices sont utilisés, l'un peut dominer.) Dans le cas d'herbes ou épices, ils peuvent soit être en harmonie avec le miel soit créer un contraste.

Evaluation

  • Evaluez l'hydromel.
  • Il existe plusieurs systèmes de notation possibles pour le vin et la bière. Mais pour l'hydromel, je n'ai trouvé que celui du "beer judge certification program" (bjcp.org.) Les rubriques des fiches de dégustation sont généralement : aspect, arôme, goût (plus texture et persistance) et impression générale.

    Quoi qu'on utilise, éviter les termes vagues comme "bon", "pas mal", etc. Il existe un vocabulaire précis pour exprimer ces perceptions.

    Il y a deux façons d'attribuer les notes. La première est de donner une note générale et d'ensuite attribuer des notes rubrique par rubrique pour obtenir le score final pré-déterminé. Le problème est que le score de chaque rubrique ne correspondra pas forcément aux commentaires.
    L'autre possibilité est d'attribuer des scores rubrique par rubrique, puis de faire le total. Le problème est que ce total ne correspondra pas forcément à l'impression générale qu'on a de cet hydromel.
    Tout le monde tend spontanément à utiliser l'une ou l'autre de ces méthodes, mais il vaut mieux les panacher un minimum.

    Partager vos impressions avec les autres convives.

    L'abus de conduite automobile est dangereux pour la santé, consommer avec modération.

    Références


    23 avril 2003